jueves, 29 de junio de 2017

TRUCOS DE COCINA TECNICAS DE COCCION

EL NIDO DEL AGUILA 




TRUCOS DE COCINA

 TECNICAS DE COCCION
















Sistemas de Cocción:
Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido de la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue al hervor abierto.
Cocción a Presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Ya que éste sistema requiere de una pequeña cantidad de líquido las vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.
Baño María En una pequeña cacerola que se coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Se utiliza para cocinar salsas delicadas.
Blanqueado Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción.
Al vapor Para cocer al vapor se necesita un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir.
Fritura Sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de formar una capa dorada.
Hervor Sumergir en líquido hirviendo.
Escalfado El alimento se sumerge en líquido caliente, sin que éste llegue al punto de ebullición.
Asado Los alimentos se cosen sobre una fuente de calor a fuego alto.
Flameado Consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o en una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo.
Gratinado y glaseado Ambos sólo mejoran la presentación del alimento, en el gratinado se forma una corteza a base de salsa, queso o pan, el glaseado abrillanta los alimentos a base de agregar una salsa o mantequilla.
Estofado La carne se saltea para después agregarse un líquido y terminar su cocción tapada, la salsa se liga.
Braceado Es igual que el estofado pero, agregando verduras y reduciendo la salsa.

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